Krym na talerzu – co jeść, a co jedynie wąchać z bezpiecznej odległości?

Pod względem kulturowych, językowym i architektonicznym – Krym to esencja miszmaszu. Jeśli chodzi o kuchnię – czarnomorski półwysep to jeden wielki stół restauracyjny na którym (obok siebie) leżą przysmaki ukraińskie, rosyjskie, tatarskie, ormiańskie, karaimskie i tureckie. Jest w czym wybierać, jest czym się zachwycać. Warto jednak zachować umiar, bo miejscowe jedzenie – choć przepyszne – spożywane w nadmiarze i zamawiane w niezbyt higienicznych lokalach może doprowadzić do poważnych problemów żołądkowych. Ale skupmy się – przynajmniej w tym momencie – na urokach (a nie pomrokach) krymskich kulinariów.

Ukraina na jedną nóżkę, siup!

W szaleństwie jedzenia, pochłaniania i smakowania różnych potraw – najmniej w oczy (i na języki) rzucają się dania typowo ukraińskie. Owszem, tradycyjny barszcz czy pielmienie zamówić można w praktycznie każdej restauracji. Pod wyjątkiem rzecz jasna, że nie jest to knajpka tematyczna. Dlatego – jeśli chcemy skosztować odrobiny ukraińskiej oczywistości, idźmy tam, gdzie… nie ma ludzi! Po prostu – wybierzmy się do hotelowej małej gastronomii czy do miejskiej jadłodajni. Unikajmy knajpek rozmieszczonych przy plażach i głównych traktach – w takich miejscach serwuje się raczej podrabiane szaszłyki czy gołąbki, niźli nadziewane wiśniami (na słodko) czy ziemniakami wymieszanymi z białym serem (wersja wytrawna) warenyky. Do jadłodajni czy nieserwującej „po zachodniemu” restauracji hotelowej wybierzmy się też wtedy, gdy najdzie nas ochota na ukraiński kapuśniak, juszkę, potrawkę z wieprzowiny, pierogi ruskie czy pieczony drób podawany w zestawie z orzeźwiającym kwasem chlebowym. Uważajmy jednak na mięsiwa, które – jak głosi miejska legenda – na Krymie są nie pierwszej świeżości. A najlepiej – zrezygnujmy z krymskich wersji typowo ukraińskich dań na rzecz potraw bardziej „egzotycznych”. Degustację tych pierwszych albo zupełnie sobie odpuśćmy, albo przesuńmy na czas pobytu we Lwowie lub Kijowie. Owszem, tradycyjna kuchnia ukraińska jest fajna. Ba, jest więcej niż fajna. Ale na Krym nie jedzie się po to, żeby pochłaniać setki pierogów czy litry barszczu, który – jeśli jest wykonany zgodnie z klasycznym przepisem – w każdym zakątku świata smakuje tak samo.

Krym-Tataria na podniebieniu

Zamiast w mocno podlewane śmietaną zupy – lepiej jest zainwestować w smaki rodem z bardzo bogatej kuchni Tatarów Krymskich. To tutaj skosztujemy najprawdziwszej, świetnie doprawionej baraniny, warzyw podawanych w wyjątkowo wysokokalorycznej oprawie czy serów pachnących zadziwiająco apetyczną nieświeżością. Szaleństwo smaków i aromatów jest wynikiem historyczno-geograficznych uwarunkowań, w ramach których Tatarzy mieszali się z Grekami, Turkami, Ukraińcami czy nawet Chińczykami. Na podstawie różnych, czasami bardzo krwawych zawirowań powstały prawdziwe perły kulinarne. Na tle konstelacji smaków – prawdziwą gwiazdą są czebureki.

Czebureki robi się w trymiga. W podobnym tempie się je zresztą zajada. I nie wiem, czy to zadziwiająco pyszny smak, czy uderzenie nagłego ataku gigantycznej liczby kalorii… Po prostu – kiedy człowiek pochłania entego czebureka, to przestaje zwracać uwagę na to, że ów placek został przygotowany – rękami spoconego faceta – w cuchnącej oparami stęchłego oleju budzie. A czym jest czeburek? O dziwo – niczym specjalnym. To po prostu naleśnikowaty, złożony na pół placek, usmażony na rozgrzanej blaszce i nadziany mięsem lub (mój faworyt) żółtym serem z dodatkiem świeżej natki pietruszki. Mowa oczywiście o krymskich czebureku. Potrawa ta – banalnie prosta i potężnie kaloryczna – doczekała się ogromnej sławy i zyskała popularność w praktycznie każdym kraju byłego ZSRR. Na fali globalnej kariery czeburek zmieniał (i zmienia do dziś) swoją formę – na jednym z for poświęconych kuchni krymskiej przeczytałam, że takie danie przyrządzić można w domu. Wystarczą (między innymi) drożdże, farsz z warzyw i mięsa przyprawionego na modłę kebaba i rozgrzany do czerwoności piekarnik gazowy. Cóż, na moje oko powyższy przepis składa się na coś całkiem jadalnego. Nie jest to jednak receptura przygotowywania czebureków, które – w najpyszniejszej formie – można jeść jedynie na Krymie. I nie mogą być to czebureki podane na porcelanowej zastawie! To musi być ordynarny naleśnior – wysmażony na nieświeżym oleju i podany wprost z ulicznej budki. W innym wypadku czeburek nie jest czeburekiem, tylko wykreowaną przez ichniejszy sanepid podróbką symbolu krymskiej kuchni.

A kiedy myśl o zjedzeniu następnego czebureka stanie nam ością w gardle – dobrze będzie przerzucić się na kolejny bestseller tatarskiego wydania krymskiej kuchni. Drugą po kultowych „naleśnikach” potrawą, której każdy turysta musi spróbować jest płow. On także – tak jak czeburek – smakuje najlepiej w knajpach umieszczonych przy plaży. Względnie – w knajpach tureckich, gdzie siedzenia mają kształt podkowy, a kelnerki (między uzupełnianiem opróżnionych szklanek i kieliszków) zajmują się instruowaniem klientów chcących odpalić sziszę i podawaniem kolejnych porcji płowa. A czym jest płow? Lekko pikantną tajemnicą!

Podobno robi się go z ryżu. Na moje oko to, co wielokrotnie miałam na talerzu nie jest stricte ryżem, a ryżem wymieszanym z różnymi rodzajami kaszy. Niezależnie od anatomii tej mącznej bazy na płow składają się jeszcze przyprawy dorzucane do dania w ogromnych ilościach (na pewno kardamon i kurkuma) oraz specyficzny gulasz zawierający różnej maści warzywa i sporej wielkości kawałki mięsa (zwykle baraniny). Do tego podaje się ogórki kiszone – świetnie akcentujące całość, odświeżające po dniu spędzonym w objęciach krymskiego słońca i doskonale korespondujące z kieliszkiem obowiązkowej wódeczki.

Co jeszcze tatarska kuchnia ma nam do zaoferowania? Pierogi! Dużo pierogów! Małych lub dużych, pieczonych lub gotowanych w rosole i serwowanych w akompaniamencie łyżki (nigdy widelca). Pierogi mogą być z ryżem, dynią, serem, orzechami, ziemniakami czy mięsem (w tym ostatnim przypadku mowa oczywiście o kołdunach). Można je przegryzać mocno doprawionymi szaszłykami z baraniny (Tatarzy nie jedzą wieprzowiny), cudownymi, mającymi swoje korzenie w kuchni ormiańskiej gołąbkami zawijanymi w liście winogron, tatarską babką ziemniaczaną, trybuszokiem (kiszka ziemniaczana wypełniona nieodzowną baraniną) czy kapustą z kawałkami mięcha.

Nie wolno zapominać o karaimskich bakłażanach, które miejscowi mistrzowie kucharzenia pieką i grillują przy każdej plaży. Bakłażany są przecięte wzdłuż, wydrążone, napakowane mięsnym i warzywnym farszem, posypane czosnkiem i przykryte pierzynką z żółtego sera. Obok nich na ruszcie dochodzi zwykle papryka nadziewana baraniną wymieszaną z dojrzałymi pomidorami.

Na deser warto natomiast spróbować pierekaczewnika (rulon z ciasta makaronowego, wypełniony serem z rodzynkami i przypominający w smaku drożdżówkę francuską) lub innych słodkości. A dokładniej – słodkości przejętych przez Tatarów, ale najlepiej smakujących w oryginalnym wydaniu.

Turecki kramik z ciastkami

Są miodowe, bardzo kaloryczne, klejące się i lejące. Nie da się ich zjeść dużo. Po prostu się nie da! Ciasta, ciasteczka, biszkopty, biszkopciki, kremy, kremiki, przekąski, zakąski i duża ilość lukru. Krymskie słodycze to tak naprawdę słodycze tureckie – przytulone przez tradycję tatarską, ale sprzedawane na orientalnych, targowych stołach.

Wśród tych miodowych, sezamowych, orzechowych czy migdałowych cudeniek króluje chak-chak (wysokie jak komin ciasto ze smażonych biszkoptów lub małych ptysi, bakalii i – opcjonalnie – ryżu preparowanego zalanego syropem z cukru i miodu), chelpek (kojarzący się z groszkiem ptysiowym, ale o wiele słodszy), kultowa baklawa w tysiącach odmian, tradycyjna chałwa, polane gigantyczną ilością lukru stwory pączkopodobne i ogromna ilość tortów przekładanych słodkimi masami.

Praktyki dobre na trawienie

Ilość smaków i aromatów charakterystycznych dla krymskiej kuchni potrafi zawrócić w głowie. Niestety, jeśli połasimy się na dania niepewnego pochodzenia – wstrząsy odczuwać będzie także nasz żołądek.

Tak, na Krymie można się zatruć. Tak, można trafić na nieświeże danie – ot takiego kurczaka z kośćmi czarnymi ze starości. Paradoksalne jest to, że na nadgryzioną zębem czasu lub piętnasty raz w danym tygodniu podgrzewaną potrawę trafimy prędzej w „dość” renomowanej knajpce niż w usadowionej przy morskim deptaku budce. Dlatego, kiedy już zdecydujemy się zatopić kły w czeburieku, zamarzymy o misce pożywnego płowa lub najdzie nas ochota na faszerowanego bakłażana – zamówmy wybrane danie w najbardziej obleganej budce czy na najpopularniejszym stoisku. Po prostu zróbmy tak, jak robią miejscowi. Posuńmy się też dalej w takim naśladownictwie i – dokładnie jak krymscy autochtoni – do zamówienia dołączmy kieliszek dobrej wódki (na trawienie), wina (na pobudzenie) i szklankę wybornego, gęstego soku wiśniowego, który – jak świat długi i szeroki – nie ma sobie równych.

Dodaj komentarz

Twój adres e-mail nie zostanie opublikowany. Wymagane pola są oznaczone *